Papillote de cabillaud aux courgettes

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Description

Ingrédients pour 6 personnes : 6 pavés de cabillaud de 150 g chacun 3 courgettes 6 oignons nouveaux 6 mini-fenouils 1 citron vert 1 échalote 15 cl d'huile d'olive (6 cuil. à soupe) 6 cl d'eau 3 cl de vinaigre balsamique blanc 125 g de beurre 1 pincée de sel de Maldon 1 pincée de piment d'Espelette Recette : Préchauffer le four à 230°C (th.8). Laver les légumes. Tailler la courgette en deux dans le sens de la longueur puis en fines lamelles. Réserver 6 feuilles de fenouil. Emincer en biseaux fins les mini-fenouils. Séparer la cive des oignons. Emincer la cive grossièrement et le blanc en fines lamelles. Tailler le citron vert en tranches fines et ciseler l'échalotte en petits dés. Couper le beurre en petit morceaux et le réserver au frais. Mélanger dans un bol les courgettes, les mini-fenouils et les oignons. Assaisonner avec du sel de Maldon et du piment d’Espelette. Préparer 6 feuilles d'aluminium pour les papillotes. Au milieu de chaque feuille d'aluminium, poser un peu de légumes. Mettre dessus un pavé de cabillaud et assaisonner d'une pincée de sel, d'une pointe de piment d'Espelette, d'une tranche de citron, de 1 cuil. à soupe d’huile d’olive et d'une feuille de fenouil. Refermer la papillote en emprisonnant le maximum d'air à l'intérieur. Cuire 8 à 10 min au four. Préparer le beurre blanc : dans une casserole, faire chauffer l'échalote avec une pincée de sel, le vinaigre balsamique blanc et les 6 cl d’eau. Faire bouillir et incorporer progressivement le beurre froid sans cesser de fouetter énergiquement pour bien émulsionner le beurre. La texture doit être crémeuse. Servir les papillotes ouvertes et le beurre à part.

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