Nage d'agrumes, émulsion de champagne, tuile géante aux amandes
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Voici un dessert raffiné et originale composé d'une salade d'oranges et pamplemousses, émulsion de champagne et tuiles croustillantes aux amandes. Ingrédients : Pour les tuiles : 140g de sucre glace - 35g de farine de blé - 50g d'amandes hachées - 35g de beurre doux. Pour la garniture : 6 oranges - 6 pamplemousses rouges. Pour l'émulsion : 30cl de champagne - 10 cl de ait - 10cl d'eau - 50g de sucre semoule - 4 feuilles de gélatine de 2 g. Déroulé de la recette : Peler les agrumes à vif et retirer les segments en vérifiant qu'il n'y a plus de parties blanches. Bien récupérer le jus. Préchauffer le four à 200 °C. Pour les tuiles : mélanger ensemble la farine, les amandes, le jus des fruits (environ 5 cl), le beurre fondu et le sucre glace sans trop travailler l'appareil (il faut éviter d'incorporer de l'air dans la pâte). A l'aide d'une cuillère, déposer des tas suffisamment espacés les uns des autres. Enfourner ensuite à 200 °C pendant 3 min (ATTENTION à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson). A la sortie, laisser les tuiles reposer quelques minutes puis les mettre à la forme désirée. Pour l'émulsion : Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide, puis l'égoutter. Faire bouillir l’eau avec le sucre. Ajouter la gélatine pour la dissoudre et verser le lait. Ajouter ensuite le champagne sans trop remuer (pour éviter qu'il y ait trop de mousse), puis verser le tout dans le siphon et le tenir au frais pendant au moins 1 h. Injecter le gaz dans le siphon et bien mélanger. Dresser les agrumes dans des assiettes creuses, disposer l'émulsion dessus et servir les tuiles à part. Le plus du chef: Vous pouvez remplacer le champagne par n'importe quel vin de votre choix.
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