Onctueux de chocolat, sablé et émulsion au café
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Un pur délice : une soupe de chocolat onctueuse comme un petit pot de crème, un sablé croustillant et une émulsion café. Ingrédients : 25cl de lait - 25cl de crème liquide entière - 4 jaunes d'œuf - 75g de sucre semoule - 200g de chocolat noir. Pour la pâte : 110g de farine de blé - 70g de sucre semoule - 80g de beurre doux - 2 jaunes d'œuf - 1 pincée de sel fin. Pour l'émulsion : 55cl de crème liquide entière - 5g de chicorée déshydratée - 10cl de café Expresso - 25g de sucre semoule. Pour les sablés : Préchauffer le four à 200 °C. Dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, une pincée de sel et 70 g de sucre. Ajouter 2 jaunes d'œufs et travailler rapidement la pâte. Déposer ensuite la pâte à sablés sur une feuille de papier sulfurisé, la couvrir d'une autre feuille et l'étaler sur une épaisseur de 5 mm. Réserver au frais 15 min. Enfourner ensuite à 200 °C pendant 15 à 20 min. Une fois la pâte sortie du four, la découper à l’emporte-pièce pour former des sablés individuels de la taille des verres qui contiendront la soupe au chocolat. Pour l'onctueux au chocolat : Couper le chocolat en morceaux. Porter le lait et la crème à ébullition. Blanchir les 4 jaunes d'œufs avec les 75 g de sucre pour obtenir une mousse légère et blanche. Verser ensuite le liquide chaud sur le mélange aux jaunes d'oeufs, puis remettre le tout dans la casserole. Cuire sans cesser de remuer à l’aide d’une maryse, jusqu'à ce que le mélange atteigne 84 °C (le moment où la crème nappe la cuillère). Passer ensuite dans un chinois et verser sur le chocolat. Mélanger le tout pour faire fondre le chocolat, puis verser dans des verres. Réserver au réfrigérateur 45 min au minimum. Pour l’émulsion : Mélanger dans un bol le café expresso, la chicorée, la crème et le sucre. Mettre l'ensemble dans un siphon et le garder au frais jusqu'au moment de l'utiliser. Ajouter une cartouche de gaz dans le siphon et mélanger. Astuce du chef : Déposer un sablé breton sur l'onctueux au chocolat, ajouter l’émulsion au café et décorer de quelques brisures de sablés.
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