Croustillant de saumon fumé, chips de parmesan et sauce raifort
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L'atelier des Chefs nous présente une entrée très facile à réaliser et qui fait son effet à tous les coups ! Ingrédients pour 6 personnes : 250 g de saumon fumé, 1 concombre, 60 g de parmesan, Quelques pluches d'aneth, 2 jaunes d'œuf, 30 g de moutarde, 1/2 l d'huile d'olive, 1 cl de vinaigre de xérès, 1 pincée de sel, 1 pincée de piment d'Espelette, 20 g de raifort. Les étapes : Eplucher et vider le concombre. Le tailler en brunoise (petits dés). Mettre du sel pour faire dégorger le tout. Réserver. Dans un bol, mettre les jaunes d'œuf, la moutarde, le sel fin, le piment d'Espelette puis mélanger en incorporant petit à petit l'huile. Lorsque la mayonnaise et compacte, ajouter le vinaigre et le raifort. Rectifier l'assaisonnement. Séparer la mayonnaise en 2 et détendre une moitié avec un peu d'eau pour obtenir une sauce onctueuse. Réserver. Préchauffer le four à 200°C. Sur une plaque de cuisson, disposer le parmesan râpé en cercle. Cuire 4 à 5 minutes à 200°c. Egoutter la brunoise de concombre. Mélanger la brunoise égouttée avec la mayonnaise. Dans une assiette, disposer au centre la brunoise de concombre, couvrir d'une tranche de saumon et surmonter d'une tuile de parmesan. Finir avec la sauce tout autour. Décorer avec quelques pluches d'aneth et du piment d'Espelette.
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