Cabillaud braisé aux légumes primeurs
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Pour sortir un peu de la grisaille parisienne, l'atelier des Chefs est allé à la pêche à la recette "colorée", pleine de saveurs ! Cette entrée vous séduira par ses saveurs mais également par sa présentation, ce qui compte presque autant que le goût pour une mise en appétit réussie. Ingrédients pour 6 personnes : 6 pavés de cabillaud de 150g, 30cl de Sauternes, 150g de pois gourmands, 900g de fèves écossées, 12 mini fenouils, 1 botte de carottes fanes, 2 échalotes, 125g de beurre doux, 30g de miel, 6 pincées de sel fin, 6 pincées de piment d'espelette, 4cl d'huile d'olive, 6 pincées de sel fin, 6 tours de moulin à poivre. Les étapes : Éplucher les carottes et les couper en fins biseaux. Émincer les mini fenouils et les pois gourmands. Éplucher 1 échalote et la couper en fines lamelles, puis ciseler l’autre échalote en petits dés. Porter de l’eau salée à ébullition (10 g de gros sel/litre). Écosser les fèves puis les blanchir dans l’eau bouillante pendant 2 min. Les refroidir ensuite dans un grand volume d’eau froide puis les peler (retirer la peau). Verser un filet d’huile d’olive dans un wok et faire suer l’échalote émincée avec 1 pincée de sel. Cuire 1 min puis ajouter les carottes. Saler, ajouter 10 cl d’eau puis couvrir et cuire jusqu’à absorption de l’eau. Ajouter les fenouils, saler et verser 10 cl d’eau. Couvrir et cuire également jusqu’à absorption de l’eau. Ajouter les pois gourmands, verser 5 cl d’eau puis couvrir et cuire jusqu’à absorption de l’eau. Pour finir, ajouter les fèves, 1 pincée de sel et cuire toujours à feu vif pendant 1 min sans couvercle. Rectifier l’assaisonnement et réserver. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Faire chauffer une poêle avec 1 filet d’huile d’olive, puis colorer les pavés de cabillaud côté peau pendant 4 min. Les assaisonner de sel et de piment d’Espelette, puis les retourner et les cuire pendant 1 min. Les mettre ensuite sur une plaque allant au four. Dégraisser la poêle et caraméliser le miel, puis déglacer avec 10 cl de Vin d’Or de Bordeaux et laquer ensuite les pavés de cabillaud. Finir la cuisson des pavés au four pendant 4 min. Verser 20 cl de Vin d'Or de Bordeaux dans une casserole et ajouter l’échalote ciselée. Faire chauffer et laisser réduire de 2/3. Baisser le feu sous la casserole, puis ajouter de petits morceaux de beurre bien froid et monter en fouettant énergiquement. Saler et poivrer. Dans une assiette, déposer la poêlée de légumes, ajouter le cabillaud par-dessus et servir la sauce dans une petite tasse à part. Le plus du chef Pour réaliser votre beurre blanc, vous pouvez remplacer le Vin d'Or par un vin moelleux.
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