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Description

Ingrédients pour 6 personnes :

• 6 pavés de boeuf de 150 g
  
• 3 tomates
  
• 4 oignons nouveaux
• 2 cuil. à soupe de câpres
• 1 botte de basilic
• 20 cl d'huile d'arachide
• 3 jaunes d'oeufs
• 3 cuil. à soupe de moutarde
• 500 g de mesclun
• 50 g de  beurre
  
• 50 g de farine
• 50 g de parmesan râpé
• 50 g de poudre d'amandes

Recette :

Réaliser le crumble de parmesan : préchauffer le four à 200°C. Mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan, la poudre d’amande. Mettre 10 min au frais. Etaler les brisures sur un papier sulfurisé et cuire au four pendant 20 min à 200°C.

Couper les pavés de bœuf en petits dés ou au hachoir (grosse grille).

Eplucher, vider et couper les tomates en petits dés. Effeuiller et ciseler le basilic. Emincer finement les oignons nouveaux. Concasser les câpres.

Dans un bol, déposer les jaunes d'œuf, la moutarde et monter (c’est-à-dire donner du volume en incorporant le liquide énergiquement au fouet) avec l'huile comme pour une mayonnaise.

Mélanger le bœuf, les garnitures et la mayonnaise dans un bol, ajouter du piment d’Espelette, du sel fin. Dresser le tartare dans des cercles en inox au centre des assiettes, parsemer de crumble, et servir avec un mesclun assaisonné d’huile d’olive.

Décorer éventuellement de vinaigre balsamique réduit.