Onctueux de chocolat, sablé et émulsion au café

Description

L'heureux mariage du chocolat et du café n'est plus à démontrer et si vous cherchez encore une preuve, tentez cette recette. Avec une présentation en verrines, c'est un dessert simple à réaliser pour impressionner vos invités. Ingrédients pour 6 personnes : 25cl de lait 25cl de crème 170g de sucre 6 jaunes d'oeufs 200 g de chocolat 110 g de farine 80 g de beurre 1 pincée de sel 55 cl de crème liquide 1 cuillère à soupe de chicorée 10 cl de café expresso Recette : Réalisation des sablés : Préchauffer le four à 200°C. Dans un bol malaxer de manière homogène la farine, le beurre, une pincée de sel, 70 g de sucre. Ajouter 2 jaunes d’œufs et travailler rapidement la pâte.Déposer la pâte à sablé sur une feuille de papier sulfurisé, couvrir d'une autre feuille et étaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur. Réserver au frais 15 minutes cuire au four à 200°C pendant 15 à 20 minutes.Une fois la pâte sortie du four, découper la pâte à sablés à l’emporte pièce pour former des sablés individuels de la taille des verres qui contiendront la soupe au chocolat. Pour l'onctueux au chocolat :   Couper le chocolat en morceaux. Porter le lait et la crème à ébullition. Blanchir les 4 jaunes d'oeufs avec 80 g de sucre pour obtenir une mousse légère et blanche.Verser le liquide chaud sur le mélange aux jaunes d'œufs puis remettre dans la casserole. Cuire sans cesser de remuer à l’aide d’une maryse jusqu'à ce que le mélange atteigne 84°C ( le moment ou la crème nappe la cuillère). Passer dans un chinois et verser sur le chocolat. Mélanger le tout pour faire fondre le chocolat puis verser dans des verres. Réserver au réfrigérateur 45 minutes au minimum. Pour l’émulsion : Mélanger dans un bol, le café expresso, la chicorée, la crème et 20 g de sucre. Mettre l'ensemble dans un siphon et garder au frais jusqu'au moment de l'utiliser. Ajouter une cartouche de gaz dans le siphon et mélanger. Déposer un sablé breton sur l'onctueux au chocolat, ajouter l’émulsion au café et décorer de quelques brisures de sablés. Le plus du chef : Pensez à préparer les onctueux la veille mais n'ajoutez le sablés et l'émulsion qu'à la dernière minute.

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